Universidad Peruana Cayetano Heredia

Perfil químico-nutricional y actividad antioxidante del chocolate "Valle del Chanka"

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dc.contributor.advisor Rojas Durán, Rosario Elena
dc.contributor.author Hinostroza Eslava, Sara Ines
dc.date.accessioned 2017-08-15T14:25:56Z
dc.date.available 2017-08-15T14:25:56Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://repositorio.upch.edu.pe/handle/upch/754
dc.description.abstract En nuestro país hay una gran diversidad de empresas dedicadas a la elaboración de chocolates a partir de cacao de origen peruano, una de ellas es la empresa Amazona Chocolate. Es la primera empresa peruana ganadora de la etapa semifinal del International Chocolate Awards en el año 2013 y ganadora de dos medallas de bronce, gracias a sus chocolates Shunte 74% y Valle del Chanka 72%, en el Academy of Chocolate en el año 2015 en la ciudad de Londres. Este estudio tiene como objetivo analizar dos lotes de producción consecutivos del chocolate “Valle del Chanka” al 72% y conocer su potencial nutricional y actividad antioxidante. Los lotes analizados se producen dos veces por año a partir de cacaos nativos de la Cooperativa Oro Verde ubicados en Lamas, región de San Martín. El análisis químico proximal del chocolate “Valle del Chanka” dio como resultado un alto contenido de grasa (53.2 - 53.6%) y carbohidratos (34.8 - 35.1%). El perfil de ácidos grasos, determinado por cromatografía de gases, está constituido principalmente por ácidos grasos saturados como el esteárico (39.8%) y palmítico (23.9 – 24.4%) e insaturados como el oleico (33.5% – 34.0%). El contenido de compuestos fenólicos totales, determinado por espectrofotometría fue de 678.5 -794.0 mg EAG/100 g chocolate. El contenido de epicatequina (23.9 - 26.4 mg/100 g), determinado por cromatografía HPLC, fue mayor que el contenido de catequina (1.6 – 2.2 mg/100 g). La actividad antioxidante, determinada por el test de DPPH y expresada como EC50 (Concentración efectiva media para neutralizar radicales DPPH), fue 0.2 - 0.3 mg/mL. Mientras que en el test de ORAC fue 668.5 – 978.4 μmol equivalentes de Trolox/g chocolate. El contenido de teobromina (521.3 - 526.9 mg/100 g), determinada por cromatografía HPLC, fue mayor que el de cafeína (136.2 - 148.7 mg/100 g). Finalmente, en el análisis por GC-MS (cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas) se detectaron 29 compuestos volátiles. Los compuestos mayoritarios fueron 3, 6-dimetilpirazina (40.5 - 40.9%) y el ácido acético (30.5 - 30.9%). es_ES
dc.description.uri Tesis es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Peruana Cayetano Heredia es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es es_ES
dc.source Universidad Peruana Cayetano Heredia es_ES
dc.source Repositorio Institucional - UPCH es_ES
dc.subject Chocolate -- Análisis es_ES
dc.subject Cacao -- Química es_ES
dc.subject Antioxidantes es_ES
dc.subject Nutrición en Salud Pública es_ES
dc.title Perfil químico-nutricional y actividad antioxidante del chocolate "Valle del Chanka" es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.name Químico Farmacéutico es_ES
thesis.degree.grantor Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri es_ES
thesis.degree.level Título Profesional es_ES
thesis.degree.discipline Farmacia y Bioquímica es_ES


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