Calidad microbiológica de mayonesa expendida en puestos de comida en la vía pública en un distrito de Lima en el verano del 2017

Abstract

Antecedentes: La Organización Mundial de la Salud define a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), como todos los síntomas originados por el consumo de alimentos y/o agua que contenga microorganismos o agentes no biológicos, en cantidades suficientes que afecten la salud de la persona o a la comunidad de manera aguda o crónica. En el sistema de salud peruano se incluye la notificación obligatoria e inmediata de las ETAs al sistema de vigilancia. Entre los años 2010 al 2012 se han reportado un promedio de 35 brotes de ETA por año, de los cuales 47 % se relacionaron clínicamente con casos agudos de Salmonelosis, los alimentos mayormente implicados fueron los preparados con Mayonesa (43%). Objetivo: Evaluar la calidad microbiológica de salsa de mayonesa expendida en puestos de comida en la vía pública del distrito de San Martin de Porres durante los meses de enero a marzo del 2017. Materiales y Métodos: El diseño del estudio fue descriptivo transversal, los puestos de venta fueron obtenidos registrando todos los cruces de avenidas del distrito de San Martin de Porres seleccionándose dos puestos por cada cruce, se utilizaron métodos de análisis microbiológicos en placa para determinar la cantidad de Unidades formadoras de Colonias (UFC) por gramo de aerobios mesófilos totales, levaduras, Staphylococcus aureus y la presencia de Salmonella sp. Resultados: El tamaño final fue de 120 muestras, solo el 17.5% de muestras de mayonesa provenientes de puestos comida ambulante fueron aptas para el consumo humano según los parámetros microbiológicos de DIGESA, el microorganismo más frecuentemente encontrado fueron los aerobios mesófilos totales en 60%. Conclusiones: Se encontró baja calidad microbiológica de mayonesa expendida en puestos de comida del distrito de San Martin de Porres, siendo la categoría de aerobios mesófilos totales la más frecuentemente encontrada (60%).