Análisis de los datos de un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad de un licuado acidificado de aceitunas verdes y negras (Olea europaea), tapenade

Abstract

La aceituna no se puede consumir directamente luego de su cosecha, debido a la presencia de la oleuropeína, compuesto fenólico, que le brinda un amargor; el cual, se debe disminuir mediante un tratamiento posterior a su cosecha. De acuerdo al Consejo Oleícola Internacional existen dos tipos de procesos para tratar la aceituna de mesa: el primero consiste en usar la fermentación, mientras que el segundo solo utiliza salmueras La Industria Alimentaria posee como reto diario la optimización de procesos y recursos; específicamente, en la agroindustria de las aceitunas, hay un porcentaje de todo el volumen procesado que se convierte en subproducto (merma), aceitunas rotas, con mal corte, blandas, etc. Existen distintos tipos de preparaciones untables a base de aceituna, que se pueden elaborar para el aprovechamiento de mermas. Frente a ello, se desarrolla el tapenade; el cual, es un licuado untable de aceitunas negras y verdes acidificado. El área de Investigación y Desarrollo de una empresa se encarga de la generación de nuevos productos, abarcando desde la formulación hasta la revisión y diseño del empaque primario y secundario. A su vez, asegura el tiempo de vida útil e inocuidad del producto. Uno de los métodos para cumplir tal objetivo es la aplicación de un tratamiento térmico, que a su vez permite la conservación de los alimentos mediante la eliminación de microorganismos patógenos y disminución de microorganismos alterantes. El presente trabajo se desarrolló en una empresa procesadora y envasadora de aceitunas; en la cual, se planteó como objetivo, analizar los datos de una validación de tratamiento térmico que permita obtener un producto inocuo, y por lo tanto exportable; con la ayuda de controles externos (análisis de esterilidad comercial) e internos (pH, acidez, porcentaje de cloruros y análisis de mohos y levaduras), para demostrar la efectividad del mismo.

Olives cannot be consumed directly after harvesting due to the presence of oleuropein, a phenolic compound that gives them the bitter taste. This bitter must be reduced by postharvest treatment. According to the International Olive Council, there are two types of processes to treat table olives: the first consists of using fermentation, while the second only uses brine. The Food Industry has as a daily challenge the optimization of processes and resources; specifically, in the olive agroindustry, there is a percentage of the entire processed volume that becomes a by-product (waste), broken olives, badly cut olives, soft olives, etc. There are different types of olive-based spreadable preparations, which can be elaborated for the use of these olives by-products. Tapenade, which is an acidified spreadable form of black and green olives (chopped), has been developed. The Research and Development area of a company is responsible for the generation of new products, ranging from formulation to the revision and design of primary and secondary packaging. At the same time, it ensures the shelf life and safety of the product. One of the methods to achieve this objective is the application of heat treatment, which in turn allows the preservation of food by eliminating pathogenic microorganisms and reducing the number of altering microorganisms. The present work was carried out in an olive processing and packing company. The objective was to analyze the data of a heat treatment validation that allows obtaining a safe product, and therefore exportable. External (commercial sterility analysis) and internal controls (pH, acidity, percentage of chlorides and analysis of molds and yeasts) have been done, in order to demonstrate the effectiveness of the heat treatment.