Metodologías para prevenir el pardeamiento enzimático y no enzimático en una línea de producción de pasta de ají amarillo en una empresa alimenticia de Lima - Perú

Abstract

El presente trabajo de suficiencia profesional se desarrolló con datos e información de la línea de pastas de ají de una empresa dedicada a la producción de alimentos y servicio de maquila, ubicada en el distrito de Surco perteneciente a la provincia de Lima - Perú. La empresa en mención detectó una problemática de cambio de coloración en la producción de pasta de ají amarillo en fechas de alta demanda. Una de las causas detectadas fue el exceso de tiempo de almacenamiento por más de 48 horas de materia prima cortada y despepitada, previo a la etapa de escaldado, desarrollando un cambio de coloración visible en la etapa de molienda. El objetivo de este trabajo es proponer metodologías y estrategias para prevenir o controlar el pardeamiento enzimático y no enzimático en la producción de pasta de ají amarillo. La metodología utilizada fue modificada respecto a la habitual en dos etapas: escaldado y cocción. La variación de temperatura de escaldado fue de 85°C a 95°C, con disminución de tiempo de exposición de 5 a 3 minutos. Respecto a la etapa de cocción hubo una reducción de 15 a 10 minutos, obteniendo como resultado una producción modificada con coloración aceptable y valores fisicoquímicos dentro de los parámetros establecidos para pastas de ají amarillo. Llegando a la conclusión que la metodología modificada logró reducir visiblemente el pardeamiento enzimático producido inicialmente y corroborando lo mencionado con valores físico-químicos analizados en el laboratorio de control de calidad de la empresa, asegurando la inocuidad del producto final y satisfacción del cliente.

This professional proficiency project was developed using data and information from the line of chili paste of a company dedicated to food production and contract manufacturing, located in the Surco district, part of the province of Lima, Peru. The company in question identified an issue with color changes in the production of yellow chili paste during periods of high demand. One of the identified causes was the excessive storage time of cut and deseeded raw materials for more than 48 hours before the blanching stage, leading to visible discoloration during the grinding stage. The objective of this work is to propose methodologies and strategies to prevent or control enzymatic and non-enzymatic browning in the production of yellow chili paste. The methodology used was modified in two stages: blanching and cooking. The blanching temperature was varied from 85°C to 95°C, with a reduction in exposure time from 5 to 3 minutes. Regarding the cooking stage, there was a reduction from 15 to 10 minutes. As a result, a modified production with an acceptable color and physicochemical values within the established parameters for yellow chili paste was achieved. In conclusion, the modified methodology significantly reduced the initial enzymatic browning, as confirmed by physicochemical values analyzed in the company's quality control laboratory, ensuring the safety of the final product and customer satisfaction.