Hacia una gastronomía sostenible: conocimientos, actitudes y prácticas asociadas al consumo de recursos marinos de los cocineros de restaurantes tipo A y B en Lima Metropolitana

Abstract

En el Perú, gracias al boom gastronómico que viene ocurriendo, la demanda por pescados y mariscos ha incrementado de manera significativa; por ejemplo solo en Lima hay más de 12 mil cevicherías (Christensen et al, 2013). Este incremento en la demanda sumado al inadecuado manejo pesquero pone en riesgo el aprovechamiento sostenible de los recursos marinos. Este auge gastronómico es representado por unos pocos cocineros, quienes gracias a su presencia mediática influyen sobre las preferencias de consumo y técnicas de cocina a nivel nacional (Valderrama, 2010). Gracias a la posición actual de ciertos cocineros, se crea la situación ideal para la transformación de cocineros en agentes de cambio, los cuales busquen la sostenibilidad gastronómica y lleven este mensaje a los consumidores. Es por ello que esta investigación busca entender cuál es la relación que tienen los cocineros con una gastronomía sostenible marina, siendo el objetivo principal la elaboración de una línea base de los conocimientos, percepciones y prácticas que los cocineros poseen hacia una gastronomía sostenible marina. Utilizando una encuesta, estructurada bajo el enfoque CAP (conocimientos, actitudes y prácticas), se recolectó información de un subgrupo de cocineros de los restaurantes más exclusivos de Lima Metropolitana. De los resultados principales de esta investigación, se ha encontrado que los conocimientos de los cocineros son buenos en cuanto a vedas, pero falta reforzar los conceptos relacionados a las demás medidas que velan por la preservación de los recursos marinos, en especial las tallas mínimas. Por otro lado, las actitudes evaluadas sí reflejan la preocupación por el uso responsable de los recursos marinos y las ventajas de una gastronomía sostenible, pero aún no tienen el grado de convicción suficiente como para la implementación de ciertas prácticas claves. Por último, de las prácticas claves evaluadas (respeto de vedas y tallas mínimas, ofrecer la "Pesca del día" y enseñar al cliente acerca de la diversidad de pescados en el restaurante) aparentan resultados bastante positivos, según lo respondido por los cocineros. Finalmente, se discute la relevancia del trabajo como línea base para posteriores campañas de concientización en el sector culinario peruano así como la posibilidad de utilizar estos cocineros y sus restaurantes como centros de sensibilización e información para los comensales.