Relación de la transglutaminasa bacteriana con la tirosina, metionina y fenilalanina en pan sin gluten bajo consistencia óptima

Abstract

En esta propuesta se utiliza la enzima transglutaminasa que genera un entrelazamiento de los aminoácidos para simular un pseudo gluten, donde buscaremos entender la relación de los aminoácidos con la enzima y el volumen de pan logrado. Los contenidos de aminoácidos, tirosina, fenilalanina y metionina están inversamente relacionados al volumen de pan sin gluten; mostrando ser los aminoácidos de mayor interacción y selectividad con la enzima transglutaminasa, superando 0.90 en correlación lineal. En los últimos años al descubrir la enfermedad autoinmune, celiaquía, relacionada al gluten del trigo, se han desarrollado productos similares al pan tradicional con ingredientes nuevos sin contener trigo o derivados, denominados pan sin gluten. Se desarrollaron recetas con diferentes tipos de recursos vegetales nacionales, estandarizándolas y optimizando su consistencia través de variaciones de goma xantano entre el 1% y 3 %. Es factible obtener pan sin gluten con garbanzo y fuentes vegetales regionales del Perú con mayor nivel de proteínas y de fibras que un pan tradicional, el mayor volumen de pan se obtuvo con la mezcla de plátano y garbanzo. La goma xantano ajusta correctamente la viscoelasticidad en las pruebas realizadas, especialmente en las mezclas de garbanzo con zapallo, camote y plátano.

In this proposal, the enzyme transglutaminase is used, which generates an interlacing of amino acids to simulate a pseudo gluten, where we will seek to understand the relationship of amino acids with the enzyme and the volume of bread achieved. The contents of amino acids, tyrosine, phenylalanine, and methionine are inversely related to the volume of gluten-free bread, showing to be the amino acids with the highest interaction and selectivity with the transglutaminase enzyme, exceeding 0.90 in linear correlation. In recent years, after discovering the autoimmune disease, celiac disease, related to wheat gluten, products like traditional bread have been developed with new ingredients without containing wheat or derivatives, called gluten-free bread. Recipes were developed with different types of national plant resources, standardizing them, and optimizing their consistency through xanthan gum variations between 1% and 3%. It is feasible to obtain gluten-free bread with chickpea and regional vegetable sources from Peru with a higher level of protein and fiber than a traditional bread, the highest volume of bread was obtained with the mixture of banana and chickpea. The xanthan gum correctly adjusts the viscoelasticity in the tests carried out, especially in the mixtures of chickpea with pumpkin, sweet potato, and banana.