Capacidad antioxidante y peroxidación lipídica en pasta de ajonjolí “Tahini”

Abstract

Objetivo: Este estudio evaluó la capacidad antioxidante y la peroxidación lipídica de la pasta de ajonjolí (tahini) de una sola marca comercial (Ilahu), disponible en el mercado peruano,. Metodología: Se realizó un estudio con diseño descriptivo observacional; las muestras se obtuvieron mediante muestreo no probabilístico y se prepararon utilizando agua destilada y ácido tricloroacético (TCA) al 5%. La capacidad antioxidante se determinó mediante los métodos DPPH y FRAP, mientras que la peroxidación lipídica se evaluó mediante el ensayo de TBARS, cuantificando malondialdehído (MDA). Resultados: En el método DPPH, la capacidad antioxidante media fue de 217.31 μmol equivalentes de Trolox por gramo (μmol TE/g) en extractos acuosos y de 270.41 μmol TE/g en extractos con TCA; en el método FRAP, la media fue de 57.18 μmol equivalentes de ácido ascórbico por gramo (μmol AAE/g) en agua y de 24.7 μmol AAE/g en TCA. En cuanto a la peroxidación lipídica, la concentración media de MDA fue de 7.26 μg/g en extractos acuosos y de 7.57 μg/g en extractos con TCA. Conclusión Los resultados evidencian una elevada capacidad antioxidante del tahini, con diferencias según el método y el disolvente empleado, así como una baja peroxidación lipídica, manteniéndose los niveles de MDA dentro de rangos considerados seguros según la EFSA. El tahini evaluado aporta compuestos antioxidantes y presenta adecuada estabilidad lipídica, lo que respalda su inclusión como alimento funcional dentro de una dieta equilibrada.

Objective: This study evaluated the antioxidant capacity and lipid peroxidation of tahini (sesame paste) from a single commercial brand (Ilahu) available on the Peruvian market. Methodology: A descriptive observational study was conducted; samples were obtained through non-probabilistic sampling and prepared using distilled water and 5% trichloroacetic acid (TCA); antioxidant capacity was determined using the DPPH and FRAP methods, while lipid peroxidation was assessed by the TBARS assay, quantifying malondialdehyde (MDA). Results: In the DPPH assay, mean antioxidant capacity was217.31 μmol Trolox equivalents per gram (μmol TE/g) in aqueous extracts and 270.41μmol TE/g in TCA extracts; in the FRAP assay, mean values were 57.18 μmol ascorbic acid equivalents per gram (μmol AAE/g) in water and 24.7 μmol AAE/g in TCA; regarding lipid peroxidation, mean MDA concentrations were 7.26 μg/g in aqueous extracts and 7.57 μg/g in TCA extracts. Discussion: The results demonstrate a high antioxidant capacity of tahini, with variations depending on the method and solvent used, as well as low lipid peroxidation, with MDA levels remaining within ranges considered safe according to the European Food Safety Authority (EFSA). Conclusions: The evaluated tahini provides antioxidant compounds and exhibits adequate lipid stability, supporting its inclusion as a functional food within a balanced diet.