Estudio químico y de actividades biológicas de Capsicum baccatum L. var. pendulum ("Ají escabeche")

Abstract

Capsicum baccatum L. var. pendulum (“Ají escabeche”) es considerado como ingrediente fundamental en la gastronomía peruana por dar un característico color naranja y cierto grado de picor en las comidas. En el presente trabajo de investigación se determinó la composición proximal de dicho ají, obteniéndose que los carbohidratos (58.44% en base seca) son los componentes mayoritarios. Además se determinó la composición de ácidos grasos mediante Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), mediante la cual se demostró que ácido linoleico (61.52%) es el componente principal. Para determinar la actividad antioxidante se utilizó el test de DPHH (1,1-difenil-2-picrilhidrazilo), mediante el cual se observó que el extracto etanólico del “Ají escabeche” posee baja actividad antioxidante (12.71% a c = 50µg/ml). Asimismo, mediante el método de Folin Ciocalteau se halló el contenido de fenoles (13.01 g/100g en base seca), y por medio de HPLC se determinó la concentración de capsaicina y dihidrocapsaicina (280.26 y 143 mg/100g en base seca respectivamente).