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Análisis proximal, determinación de compuestos fenólicos, alcaloides, compuestos volátiles, ácidos grasos y actividad antioxidante de la pasta de cacao del distrito de San Martín de Pangoa, Junín

Resumen

El Perú es el centro de origen del cacao, porque se encuentra en una zona de alta diversidad genética; sin embargo, la mayoría de ellas carecen de estudios que refrenden sus bondades nutricionales, funcionales y sensoriales. El objetivo del presente estudio es contribuir a la caracterización química y actividad antioxidante de la pasta de cacao de San Martín de Pangoa (Junín) con miras a mejorar su valorización comercial. Se realizó el análisis proximal (según la A.O.A.C) y se determinó el contenido de fenoles y flavonoides totales por métodos espectrofotométricos. La actividad antioxidante fue evaluada mediante el método de DPPH. Los contenidos de alcaloides (teobromina y cafeína) y flavonoides (catequina y epicatequina) fueron cuantificados por cromatografía HPLC. Finalmente, se determinó los perfiles de ácidos grasos y de compuestos volátiles por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. La pasta de cacao de Pangoa (con una fermentación de 6.5 días y un tostado a 115°C) presentó un alto porcentaje de grasa (57.80%) y un contenido de polifenoles y flavonoides de 19.48 ± 0.94 mg ácido gálico/g pasta cacao y 19.82 ± 0.48 mg catequina/g pasta cacao, respectivamente. El extracto hidroalcohólico de la pasta de cacao posee una actividad antioxidante similar a la del ácido ascórbico (EC50= 0.0040 y 0.0043 mg/ml, respectivamente). Se determinó el contenido de teobromina y cafeína (4.16± 0.28 y 1.90 ± 0.21 mg/g pasta cacao, respectivamente) y la concentración de epicatequina (1.43 ± 0.02 mg/g pasta cacao), la cual fue casi 9 veces mayor a la de catequina (0.16 ± 0.01 mg/g pasta cacao). Los ácidos grasos más abundantes en el cacao de Pangoa son: esteárico (34.27%), oleico (33.41%) y palmítico (29.08%). Se identificó 13 compuestos volátiles, siendo los compuestos mayoritarios la tetrametilpirazina (54.69%) y el linalol (8.38%). De acuerdo a los resultados obtenidos, la pasta de cacao de Pangoa, podría ser considerado como un cacao del tipo fino y debido a sus propiedades antioxidantes podrían ser de utilidad en la industria farmacéutica y alimentaria.