Efecto del congelamiento sobre la peroxidación lipídica en el músculo de 2 especies de pescados almacenados en una planta pesquera

Abstract

Los productos de la pesca son muy perecederos por lo que es necesario emplear cadena de frío desde la extracción hasta el ingreso del producto a planta o venta final al consumidor para evitar su deterioro. La conservación en estado congelado es un método muy efectivo para prolongar su vida útil y evitar así la peroxidación lipídica; la cual es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos, modificando su valor nutricional y atributos organolépticos. Sin embargo, también en función del método de congelación utilizado, el tiempo y temperatura de conservación, la especie, etc., pueden ocurrir diferentes alteraciones en el producto que se traduzcan en una pérdida de calidad pudiendo llegar al fin de su periodo de vida comercial o al rechazo por parte del consumidor. En este estudio se evaluó la peroxidación lipídica, el contenido de proteínas y grasa en el músculo de 2 especies de pescado, Scomber japonicus, comúnmente conocido como “caballa” y a Sarda chiliensis chiliensis llamado “bonito” ambas especies de importancia comercial y nutricional, tanto en el mercado interno como externo. Dichas especies se conservaron a temperaturas de -18ºC por 6 meses sin ser sometidas a ningún proceso de glaseado u otro pre-tratamiento en cámaras de congelación, siguiendo el deterioro según el índice de compuestos reactivos al ácido tiobarbitúrico (TBARs) en el tiempo. Los resultados muestran que hay cambios en la peroxidación, encontrando el mayor incremento de MDA a los 2 meses de conservación a -18oC, indicando el deterioro de las muestras, sin embargo los cambios en la composición de proteínas y grasas se hicieron evidente en el análisis proximal a los 6 meses. A pesar de ello, en este estudio, la técnica de TBARS no nos ha sido útil para hacer el seguimiento de la peroxidación por tiempos más prolongados a los dos meses posiblemente por los cambios bioquímicos que ocurren en la muestra durante el periodo de almacenamiento, que interfieren con esta metodología.