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Impacto de Staphylococcus aureus en la calidad y vigilancia sanitaria de puestos de carne bovina expendidos en mercados de Santa Anita

Resumen

Uno de los patógenos de mayor frecuencia encontrados en alimentos en nuestro país es Staphylococcus aureus. Este microorganismo coloniza piel y mucosas de animales y humanos. Los manipuladores de alimentos son una de las causas por la que se produce la contaminación de las carnes en los puestos de los mercados de abasto, como también ocurre en el proceso de faenamiento y a lo largo de toda la cadena alimentaria. En el presente estudio se determinó la presencia de Staphylococcus aureus en carne picada de bovino, manos de manipuladores y cuchillos empleados en el expendio de los puestos de carne de mercados de abasto en el distrito de Santa Anita. Para desarrollar este estudio se correlacionaron las tres diferentes muestras entre si obtenidas en cada puesto (carnes, manos y cuchillos) y se correlacionó el recuento de manos con la calificación obtenida en la ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencia de Animales de Abasto. Además se buscó determinar la presencia de S. aureus meticilina resistente en todas las muestras obtenidas. Se tomaron 3 muestras de manera aséptica de cada uno de los puestos, e inmediatamente se realizó el llenado de la ficha de Vigilancia Sanitaria. Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de SENASA siguiendo la metodología establecida por la BAM-FDA, Protocolos del Libo Koneman y empleando métodos rápidos aprobados por la AOAC, mientras que para la determinación de S.aureus resistente a meticilina se emplearon discos de cefoxitina de 30ug. Se obtuvieron 63 muestras en total y se logro aislar 62 S. aureus. Los mayores recuentos se encontraron en las manos con un promedio de 1 x 10 6ufc/manos, estos recuentos fueron correlacionados a los obtenidos en las carnes y cuchillos, donde se observó que a mayor recuento de S. aureus en manos aumentan los recuentos en carnes y cuchillos.