Recubrimiento con gel de quitosano al 1% del fruto entero de “camu camu” Myrciaria dubia (H.B.K) Mc. Vaugh para inhibir las levaduras presentes en su superficie

Abstract

El “camu camu” (Myrciaria dubia) es una fruta nativa de la Amazonía Peruana, de alto valor nutritivo y con gran potencial de exportación. Su almacenamiento es afectado por las levaduras que crecen en su superficie, alterando sus características organolépticas y duración. El objetivo del estudio fue aplicar gel de quitosano al 1% en frutos de “camu camu”, para inhibir las levaduras de la superficie y evaluar su influencia en el mejoramiento de la calidad y conservación. Se procesaron 242 frutos procedentes de la provincia de Coronel Portillo, ciudad de Pucallpa, en el departamento de Ucayali. Primero, se utilizaron 26 frutos divididos en dos grupos de 13. Un grupo fue sometido a una inmersión en gel de quitosano al 1% P/V con ácido acético a pH 5 y el otro fue el grupo control. Posteriormente, se realizó el secado de los frutos y ambos grupos fueron almacenados en oscuridad por 5 días, determinando diariamente parámetros de calidad, evaluaciones sensoriales, organolépticas y pérdidas fisiológicas de peso. En el 2º grupo se utilizó 56 frutos para aislar e identificar especies de levaduras, los cuales fueron lavados con agua destilada por 20 minutos, con posterior siembra del inóculo, con esto se permitió realizar varias pruebas como; Prueba rápida de KOH, Tinción Gram, API 20 C AUX, Prueba rápida del tubo germinativo y Prueba rápida de clamidospora. El tercer grupo, consistió en el aislamiento de levaduras que posteriormente fueron sometidas a diferentes concentraciones 1%, 0.5%, 0.25% y 0.125% del gel quitosano. En el 4º grupo usó 06 frutos divididos en tres grupos de 02. Un grupo fue inmerso en gel de quitosano al 1%, el otro grupo fue inmerso en agua destilada, y el otro grupo fue inmerso en ácido acético al 1%, durante 13 minutos. Para cada minuto, se tomaron muestras para recuento de colonias de levaduras. El último grupo utilizó 26 frutos para determinar el crecimiento de microorganismos a través del tiempo en la inmersión del fruto en el gel de quitosano. Los resultados del estudio permitieron evidenciar que los frutos de “camu camu” tratados con gel de quitosano al 1% tienen una menor pérdida de peso al comparar con los frutos sin tratamiento, siendo estadísticamente significativo (p<0.05). Se logró identificar Trichosporum mucoide y Candida zeylanoides. Todas las concentraciones de geles de quitosano utilizadas resultaron efectivas inhibiendo las levaduras. Los resultados de recuento de levaduras evidenciaron que si bien el uso de únicamente ácido acético disminuye el crecimiento al aumentar el tiempo de inmersión (rho Sp: - 1.0, p<0.05), al utilizar el gel de quitosano al 1%, no se evidenció crecimiento en ninguno de los tiempos de inmersión. Y por último los resultados de la inmersión del fruto de “camu camu” en el gel de quitosano al 1 % en el tiempo, tampoco se evidenció crecimiento de microorganismos en ninguno de los tiempos. Los Resultados del estudio demuestran el uso potencial del gel de quitosano al 1% como inhibidor de la flora fúngica de la superficie del “camu camu” y como alternativa para su preservación y mejora en almacenamiento.