Tratamiento con extracto acuoso del fruto de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh) para la reducción del contenido de acrilamida en papas blancas (Solanum tuberosum spp. tuberosum) fritas

Abstract

La acrilamida (AC) es un neurotóxico y probable carcinógeno para los humanos que se forma en alimentos ricos en carbohidratos por tratamientos térmicos por encima de 120 °C. Su principal vía de formación es a partir de un compuesto carbonílico reactivo y la asparagina (ASN) mediante la reacción de Maillard. Los alimentos a base de papa, como las papas fritas y los chips, son algunos en los que se han detectado concentraciones más elevadas de AC. Organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Comisión del Codex Alimentarius recomiendan aplicar estrategias de mitigación para reducir el nivel de AC en alimentos. Dentro de los métodos químicos está el uso de extractos de hierbas y plantas, los cuales son fuentes naturales de antioxidantes. Hay diversas plantas cuyos extractos no han sido estudiados con esta finalidad. Entre ellas se encuentra el camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh), el cual es rico en vitamina C (VC) y tiene una amplia variedad de compuestos fenólicos. Se ha observado previamente que el pretratamiento con VC conlleva a una disminución en el contenido de AC en papas fritas. Además, las estructuras de la mayoría de los compuestos fenólicos presentes en el camu camu concuerdan con patrones observados en los que se obtuvo una inhibición en la formación de AC. Por estos motivos, en el presente trabajo se propone investigar qué efecto produce el tratamiento con diferentes concentraciones de extracto acuoso del fruto de camu camu y distintos tiempos de remojo en el contenido de AC en papas blancas (Solanum tuberosum spp. tuberosum) fritas.

Acrylamide (AC) is a neurotoxic and probable human carcinogen that is formed in carbohydrate-rich foods by heat treatments above 120 °C. Its major formation pathway is from a reactive carbonyl compound and asparagine (ASN) by the Maillard reaction. Potato-based food products, such as potato chips and french fries, are among those in which higher concentrations of AC have been detected. Organizations such as the European Food Safety Authority, the United States Food and Drug Administration, and the Codex Alimentarius Commission recommend mitigation strategies to reduce the level of AC in food. This can be accomplished through chemical methods such as the use of herbal and plant extracts as sources of antioxidants. There are several plants whose extracts have not yet been studied for this purpose. Among them is camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh), which is rich in vitamin C (VC) and has a wide variety of phenolic compounds. It has previously been observed that VC pretreatment leads to a decrease in the AC content in french fries. Furthermore, the structures of most of the phenolic compounds present in camu camu correlate with observed patterns in which inhibition of AC formation was obtained. For these reasons, in the present work, it is proposed to investigate the effect of the treatment with different concentrations of aqueous extract of the camu camu fruit and different soaking times in the AC content in fried white potatoes (Solanum tuberosum spp. Tuberosum).