Publicación: Elaboración de gomitas veganas con vitamina B12 (Cianocobalamina)
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Introducción: La deficiencia de vitamina B12 está asociada a patologías neurológicas y/o hematológicas (anemia megaloblástica). Actualmente, en el Perú más personas optan por un estilo de vida que promueve la disminución de alimentos de origen animal y un mayor consumo de alimentos industrializados, disminuyendo la presencia de alimentos naturales, entre ellos los alimentos que aportan vitamina B12, trayendo consigo la necesidad de obtenerlo mediante la suplementación. Por ello surge la necesidad de crear un nuevo producto que aporte al requerimiento diario de la vitamina B12, especialmente los que tienen riesgo de deficiencia como vegetarianos estrictos, veganos y adultos mayores. Objetivo: Elaborar gomitas veganas con vitamina B12 (cianocobalamina). Metodología: Este estudio de tipo experimental el cual incluyó la elaboración de múltiples pruebas experimentales de gomitas, variando las concentraciones de sus ingredientes hasta lograr un prototipo que cumpla con los parámetros establecidos. Los análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos se realizaron al producto final en el laboratorio acreditado La Molina Calidad Total Laboratorio. Los análisis vitamínicos se realizaron en los laboratorios SLab Perú y Laboratorio SAT acreditados. Resultados: A las seis últimas pruebas experimentales que cumplieron con características organolépticas pre-definidas, se les analizó la humedad y el pH. Los valores de humedad fluctuaron entre 30 a 25 g/100g, mientras que el pH se mantuvo constante en torno a 3.3. El producto final obtuvo los siguientes resultados: análisis proximal: energía total 299.6 kcal/100 g, carbohidratos 74.6 g/100g, proteína 0.3 g/100g,cenizas 0.1 g/100g, azúcares totales 35.1 g/100g, vitamina B12 5450 ug/100g y vitamina C24.7 mg/100g. En el análisis fisicoquímico: humedad 25% y pH 3.4. En el análisis microbiológico: N. de Aerobios Mesófilos <10 Estimado UFC/g, N. de Mohos y Levaduras<10 Estimado UFC/g. En el análisis organoléptico: presentó un color rojo claro translúcido, un aspecto de semiesfera con base plana, olor ligeramente cítrico, textura suave y masticable, consistencia firme y esponjosa, y sabor agradable, ligeramente dulce. Conclusión: De acuerdo con los objetivos del proyecto se logró un lote de 410 de gomitas veganas con vitamina B12 que cumpliesen con los valores nutricionales, microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos esperados.
Resumen
Introduction: Vitamin B12 deficiency is associated with neurological and/or hematological pathologies (megaloblastic anemia). Currently, in Peru, more people are opting for a lifestyle that promotes reducing animal-based foods and increasing the consumption of industrialized foods, which decreases the presence of natural foods, including those that provide vitamin B12. This has led to a growing need for supplementation. Consequently, the need arises to create a new product that contributes to the daily requirement of vitamin B12, especially for those at risk of deficiency, such as strict vegetarians, vegans, and the elderly. Objective: To develop vegan gummies fortified with vitamin B12 (cyanocobalamin). Methodology: This experimental study involved the development of multiple experimental gummy prototypes, varying ingredient concentrations until achieving a product that met established parameters.Proximal, physicochemical, microbiological, and organoleptic analyses were conducted onthe final product at the accredited La Molina Calidad Total Laboratory. Vitamin analyses were carried out at SLab Peru and SAT Laboratories, both accredited facilities. Results: Moisture content and pH were analyzed in the last six experimental trials that met pre-defined organoleptic characteristics. Moisture values ranged between 30 and 25 g/100g, while the pH remained stable at approximately 3.3. The final product yielded the following results:Proximal analysis: Total energy: 299.6 kcal/100g, carbohydrates: 74.6 g/100g, protein: 0.3g/100g, ash: 0.1 g/100g, total sugars: 35.1 g/100g, vitamin B12: 5450 μg/100g, and vitaminC: 24.7 mg/100g. Physicochemical analysis: Moisture: 25%, pH: 3.4. Microbiological analysis: Mesophilic aerobic count: <10 estimated CFU/g, molds and yeasts: <10 estimated CFU/g. Organoleptic analysis: The gummies exhibited a light translucent red color, a semi-spherical shape with a flat base, a slightly citrus aroma, a soft and chewy texture, firm and spongy consistency, and a pleasant, slightly sweet taste. Conclusion: In accordance with the project’s objectives, a batch of 410 vegan gummies fortified with vitamin B12 was successfully produced, meeting expected nutritional, microbiological, physicochemical, and organoleptic standards.