Composición químico-nutricional, fenólicos, metilxantinas, compuestos volátiles y actividad antioxidante de la cobertura de chocolate “La Ibérica”

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) y sus productos derivados como el chocolate, son los alimentos con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, principalmente asociado a su alto contenido de polifenoles y otros compuestos bioactivos. En el Perú existen diversas empresas dedicadas a la fabricación de productos a partir del cacao peruano. Así tenemos por ejemplo a “La Ibérica”, una empresa arequipeña con más de 100 años de reconocida trayectoria. El objetivo de este estudio fue analizar la cobertura de chocolate al 52% de La Ibérica, la cual es importante para la fabricación de diversos chocolates, con miras a conocer su potencial nutricional y de contenido de compuestos beneficiosos a la salud. Todos los análisis fueron realizados en 2 lotes de producción. El análisis proximal de la cobertura de chocolate La Ibérica dio como resultado un alto contenido de Carbohidratos (53.9-57.8%), Grasa (31.6-32.7%) y proteínas (6.5-6.6%). El perfil de ácidos grasos, obtenido por cromatografía de gases, mostró la presencia mayoritaria del ácido palmítico (26.5-26.8%), esteárico (32.0-32.4%) y oleico (37.6-38.3%). La concentración de teobromina (394.9-408.9 mg/100 g chocolate), determinada por cromatografía HPLC, fue 2.4 veces mayor que la de cafeína (172.9-174.5 mg/100 g chocolate). El contenido de compuestos fenólicos totales, determinado por método espectrofotométrico, fue de 1.5%. La concentración de epicatequina, medida por cromatografía HPLC, fue 1.9 veces mayor que la de catequina (63.7-64.7 y 34.2-34.8 mg/100 g chocolate, respectivamente). La actividad antioxidante en el test de DPPH, expresada como concentración efectiva media, fue de 0.146-0.142 mg/ml. Mientras que la actividad en el test de ORAC fue 489.07-477.21 μmol equivalentes de Trolox/g chocolate.