Propuesta de una guía de prácticas de higiene para garantizar la inocuidad de alimentos expendidos en la vía pública

Abstract

Las (ETAs), enfermedades transmitidas por los alimentos, causan un gran número de muertes al año, aproximadamente 2,2 millones de personas. Las consecuencias económicas de estas enfermedades son importantes ya que afecta a la salud pública, tanto a países desarrollados como a los que están en vías de desarrollo, especialmente, en estos últimos las consecuencias pueden ser mayores. (1) Una vía de contagio de estas enfermedades es el consumo de alimentos que se venden en la vía pública. En este tipo de negocio se expenden alimentos y bebidas listos para el consumo. En América Latina y El Caribe el expendio de alimentos en la vía pública es muy importante en el ámbito sociocultural, económico y sanitario (2). Esto se refleja en los gastos familiares de las grandes ciudades; entre el 25 % y el 30% es destinado a la compra de estos alimentos. Además, este tipo de venta es una fuente de empleo para un importante sector de la población. (3) En Perú, en los últimos años, el consumo de alimentos en la vía pública ha aumentado de manera significativa. Estudios señalan que en Lima Metropolitana la venta ambulante representa alrededor del 14% del empleo informal total de Lima. Esta actividad representa una fuente de ingresos importante para un gran sector; algunos estudios indican que los vendedores suelen tener estudios truncos en su mayoría, por ejemplo, el grado de escolaridad nivel secundario incompleto (4) (5). La actividad con mayor importancia es la venta de comida, ya sea preparada o que no requiera preparación. La comida preparada representa un 55% de esta actividad (6). Las malas prácticas de higiene en esta actividad económica puede ser perjudicial para la salud de las personas si no se tiene cuidado con las características de los establecimientos de venta, la capacitación y cuidados de los manipuladores (7). Por tal motivo, al seguir unas buenas prácticas se evitará la contaminación cruzada y ambiental, evitando la presencia de agentes biológicos, químicos y físicos en los alimentos (7) (8) . Si bien en Perú existe la noma sanitaria NTS Nº 142 para restaurantes y servicios afines, el reglamento para el control sanitarios de alimentos que se expenden en la vía pública (Acuerdo No. 14381), no se cuenta con un documento específico del sector. Dicho documento debería aportar el sustento científico de las medidas tomadas, además de un lenguaje sencillo que permita a los vendedores de la vía pública a implementar las recomendaciones. Por ello, resulta necesario elaborar una guía de prácticas de higiene que sirva de base para la implementación y ejecución por parte de las autoridades competentes.