Perfil químico-nutricional y actividad antioxidante del chocolate "Valle del Chanka"

Abstract

En nuestro país hay una gran diversidad de empresas dedicadas a la elaboración de chocolates a partir de cacao de origen peruano, una de ellas es la empresa Amazona Chocolate. Es la primera empresa peruana ganadora de la etapa semifinal del International Chocolate Awards en el año 2013 y ganadora de dos medallas de bronce, gracias a sus chocolates Shunte 74% y Valle del Chanka 72%, en el Academy of Chocolate en el año 2015 en la ciudad de Londres. Este estudio tiene como objetivo analizar dos lotes de producción consecutivos del chocolate “Valle del Chanka” al 72% y conocer su potencial nutricional y actividad antioxidante. Los lotes analizados se producen dos veces por año a partir de cacaos nativos de la Cooperativa Oro Verde ubicados en Lamas, región de San Martín. El análisis químico proximal del chocolate “Valle del Chanka” dio como resultado un alto contenido de grasa (53.2 - 53.6%) y carbohidratos (34.8 - 35.1%). El perfil de ácidos grasos, determinado por cromatografía de gases, está constituido principalmente por ácidos grasos saturados como el esteárico (39.8%) y palmítico (23.9 – 24.4%) e insaturados como el oleico (33.5% – 34.0%). El contenido de compuestos fenólicos totales, determinado por espectrofotometría fue de 678.5 -794.0 mg EAG/100 g chocolate. El contenido de epicatequina (23.9 - 26.4 mg/100 g), determinado por cromatografía HPLC, fue mayor que el contenido de catequina (1.6 – 2.2 mg/100 g). La actividad antioxidante, determinada por el test de DPPH y expresada como EC50 (Concentración efectiva media para neutralizar radicales DPPH), fue 0.2 - 0.3 mg/mL. Mientras que en el test de ORAC fue 668.5 – 978.4 μmol equivalentes de Trolox/g chocolate. El contenido de teobromina (521.3 - 526.9 mg/100 g), determinada por cromatografía HPLC, fue mayor que el de cafeína (136.2 - 148.7 mg/100 g). Finalmente, en el análisis por GC-MS (cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas) se detectaron 29 compuestos volátiles. Los compuestos mayoritarios fueron 3, 6-dimetilpirazina (40.5 - 40.9%) y el ácido acético (30.5 - 30.9%).