Relación de la transglutaminasa bacteriana con la tirosina, metionina y fenilalanina en pan sin gluten bajo consistencia óptima

Velasco Colán, Juan

dc.contributor.advisor	Untiveros Bermúdez, Graciela Silvia	es_ES
dc.contributor.author	Velasco Colán, Juan	es_ES
dc.date.accessioned	2022-01-04T20:09:21Z
dc.date.available	2022-01-04T20:09:21Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.other	200363	es_ES
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/10343
dc.description.abstract	En esta propuesta se utiliza la enzima transglutaminasa que genera un entrelazamiento de los aminoácidos para simular un pseudo gluten, donde buscaremos entender la relación de los aminoácidos con la enzima y el volumen de pan logrado. Los contenidos de aminoácidos, tirosina, fenilalanina y metionina están inversamente relacionados al volumen de pan sin gluten; mostrando ser los aminoácidos de mayor interacción y selectividad con la enzima transglutaminasa, superando 0.90 en correlación lineal. En los últimos años al descubrir la enfermedad autoinmune, celiaquía, relacionada al gluten del trigo, se han desarrollado productos similares al pan tradicional con ingredientes nuevos sin contener trigo o derivados, denominados pan sin gluten. Se desarrollaron recetas con diferentes tipos de recursos vegetales nacionales, estandarizándolas y optimizando su consistencia través de variaciones de goma xantano entre el 1% y 3 %. Es factible obtener pan sin gluten con garbanzo y fuentes vegetales regionales del Perú con mayor nivel de proteínas y de fibras que un pan tradicional, el mayor volumen de pan se obtuvo con la mezcla de plátano y garbanzo. La goma xantano ajusta correctamente la viscoelasticidad en las pruebas realizadas, especialmente en las mezclas de garbanzo con zapallo, camote y plátano.	es_ES
dc.description.abstract	In this proposal, the enzyme transglutaminase is used, which generates an interlacing of amino acids to simulate a pseudo gluten, where we will seek to understand the relationship of amino acids with the enzyme and the volume of bread achieved. The contents of amino acids, tyrosine, phenylalanine, and methionine are inversely related to the volume of gluten-free bread, showing to be the amino acids with the highest interaction and selectivity with the transglutaminase enzyme, exceeding 0.90 in linear correlation. In recent years, after discovering the autoimmune disease, celiac disease, related to wheat gluten, products like traditional bread have been developed with new ingredients without containing wheat or derivatives, called gluten-free bread. Recipes were developed with different types of national plant resources, standardizing them, and optimizing their consistency through xanthan gum variations between 1% and 3%. It is feasible to obtain gluten-free bread with chickpea and regional vegetable sources from Peru with a higher level of protein and fiber than a traditional bread, the highest volume of bread was obtained with the mixture of banana and chickpea. The xanthan gum correctly adjusts the viscoelasticity in the tests carried out, especially in the mixtures of chickpea with pumpkin, sweet potato, and banana.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Pan sin Gluten	es_ES
dc.subject	Transglutaminasa	es_ES
dc.subject	Fenilalanina	es_ES
dc.subject	Metionina	es_ES
dc.subject	Tirosina	es_ES
dc.title	Relación de la transglutaminasa bacteriana con la tirosina, metionina y fenilalanina en pan sin gluten bajo consistencia óptima	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis	es_ES
thesis.degree.name	Maestro en Ciencias con mención en Química	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Escuela de Posgrado Víctor Alzamora Castro	es_ES
thesis.degree.discipline	Ciencias con mención en Química	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03	es_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04	es_ES
renati.author.dni	08237620
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-3023-1251	es_ES
renati.advisor.dni	08697231
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro	es_ES
renati.discipline	531057	es_ES
renati.juror	Rivera Chira, María Concepción	es_ES
renati.juror	Garambel Vilca, Edson Emilio	es_ES
renati.juror	Marull Espinoza, María Victoria	es_ES