Dinámica de los compuestos volátiles en el cacao nativo fino de aroma y el clon comercial CCN-51 durante el proceso de fermentación espontánea

Cruz Rojas, Lorena Lizbeth

dc.contributor.advisor	Villegas Vilchez, León Faustino	es_ES
dc.contributor.advisor	Caetano, Aline Camila	es_ES
dc.contributor.author	Cruz Rojas, Lorena Lizbeth	es_ES
dc.date.accessioned	2023-06-09T23:08:07Z
dc.date.available	2023-06-09T23:08:07Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.other	205735	es_ES
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/13596
dc.description.abstract	Los granos de cacao son altamente comercializados a nivel mundial, ya que es la materia prima en la industria del chocolate. Uno de los procesos más importantes por los que pasan los granos de cacao es la fermentación. En este proceso las levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas son introducidas espontáneamente o no en la pulpa de cacao y son responsables de un conjunto de cambios fisicoquímicos que ocurre en los granos, generando compuestos orgánicos volátiles (COV) y no volátiles que confieren aromas y sabores característicos al chocolate. En la presente tesis de investigación se identificó y analizó la dinámica de los COV de dos variedades de granos de cacao, el cacao nativo fino de aroma (CFA) y el clon comercial Colección Castro Naranjal 51 (CCN-51), durante las 156 horas de fermentación espontánea. Las técnicas utilizadas para extraer, separar e identificar a los COV fueron: microextracción en fase sólida (SPME), cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas (GC-MS) y la base de datos de la biblioteca NIST 2017 (National Institute of Standards and Technology). Se identificó y semicuantificó a 122 COV entre ambas variedades durante la fermentación espontánea, se compararon las dinámicas de 20 COV con mayor presencia entre ambas variedades y se realizó análisis de componentes principales. Se concluyó que la variedad CFA contiene mayores concentraciones relativas de los compuestos aromáticos: afrutados, florales y dulces (2-heptanol, éster etílico del ácido benzoico, acetato de 2-heptanol, bencenoacetaldehído, 2-heptanona, acetofenona, 2-nonanona y trans-.beta.-ocimeno) que cumplen un rol importante en la calidad del chocolate.	es_ES
dc.description.abstract	Cocoa is highly traded and consumed worldwide as the essential raw material for chocolate. One of the most important processes that cocoa beans go through is 12 fermentation. In this process, yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria are introduced spontaneously or not in the cocoa pulp and are responsible for a set of physicochemical changes that occur in the beans, generating volatile organic compounds (VOC) and non-volatile organic compounds that confer characteristic aromas and flavors to chocolate. In the present research project, the dynamics of the VOCs of fine aroma cocoa (CFA) and the commercial clone CCN-51 were analyzed during the entire spontaneous fermentation process, which lasted 156 hours, and the VOCs were analyzed using solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography coupled to mass spectrometer (GC-MS) techniques. A total of 122 VOCs were identified and semi-quantified between both varieties during spontaneous fermentation, the dynamics of 20 VOCs with the highest presence were compared between the two varieties and principal component analysis was performed. It was concluded that the CFA variety contains higher relative concentrations of the aromatic compounds: fruity, floral and sweet (2-heptanol, benzoic acid ethyl ester, 2-heptanol acetate, benzeneacetaldehyde, 2-heptanone, acetophenone, 2-nonanone and trans-.beta.ocimen) that play an important role in the quality of chocolate.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Cacao	es_ES
dc.subject	Fermentación Espontánea	es_ES
dc.subject	COV	es_ES
dc.subject	SPME	es_ES
dc.subject	GC-MS	es_ES
dc.title	Dinámica de los compuestos volátiles en el cacao nativo fino de aroma y el clon comercial CCN-51 durante el proceso de fermentación espontánea	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Licenciado en Biología	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Biología	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00	es_ES
renati.author.dni	73658593
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6030-2877	es_ES
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9910-8518	es_ES
renati.advisor.dni	07042189
renati.advisor.cext	001630382
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	511206	es_ES
renati.juror	Hurtado Custodio, Jasmín Elena	es_ES
renati.juror	Huamán Mesia, Luis Ramón	es_ES
renati.juror	Ponce de León de Lama, Elsa Carolina	es_ES