Elaboración de gomitas veganas con vitamina B12 (Cianocobalamina)

Villacorta Lopez, Diego Alonso

dc.contributor.advisor	Ambulay Briceño, Johnny Percy	es_ES
dc.contributor.author	Villacorta Lopez, Diego Alonso	es_ES
dc.date.accessioned	2025-01-28T17:25:27Z
dc.date.available	2025-01-28T17:25:27Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.other	212061	es_ES
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/16604
dc.description.abstract	Introducción: La deficiencia de vitamina B12 está asociada a patologías neurológicas y/o hematológicas (anemia megaloblástica). Actualmente, en el Perú más personas optan por un estilo de vida que promueve la disminución de alimentos de origen animal y un mayor consumo de alimentos industrializados, disminuyendo la presencia de alimentos naturales, entre ellos los alimentos que aportan vitamina B12, trayendo consigo la necesidad de obtenerlo mediante la suplementación. Por ello surge la necesidad de crear un nuevo producto que aporte al requerimiento diario de la vitamina B12, especialmente los que tienen riesgo de deficiencia como vegetarianos estrictos, veganos y adultos mayores. Objetivo: Elaborar gomitas veganas con vitamina B12 (cianocobalamina). Metodología: Este estudio de tipo experimental el cual incluyó la elaboración de múltiples pruebas experimentales de gomitas, variando las concentraciones de sus ingredientes hasta lograr un prototipo que cumpla con los parámetros establecidos. Los análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos se realizaron al producto final en el laboratorio acreditado La Molina Calidad Total Laboratorio. Los análisis vitamínicos se realizaron en los laboratorios SLab Perú y Laboratorio SAT acreditados. Resultados: A las seis últimas pruebas experimentales que cumplieron con características organolépticas pre-definidas, se les analizó la humedad y el pH. Los valores de humedad fluctuaron entre 30 a 25 g/100g, mientras que el pH se mantuvo constante en torno a 3.3. El producto final obtuvo los siguientes resultados: análisis proximal: energía total 299.6 kcal/100 g, carbohidratos 74.6 g/100g, proteína 0.3 g/100g,cenizas 0.1 g/100g, azúcares totales 35.1 g/100g, vitamina B12 5450 ug/100g y vitamina C24.7 mg/100g. En el análisis fisicoquímico: humedad 25% y pH 3.4. En el análisis microbiológico: N. de Aerobios Mesófilos <10 Estimado UFC/g, N. de Mohos y Levaduras<10 Estimado UFC/g. En el análisis organoléptico: presentó un color rojo claro translúcido, un aspecto de semiesfera con base plana, olor ligeramente cítrico, textura suave y masticable, consistencia firme y esponjosa, y sabor agradable, ligeramente dulce. Conclusión: De acuerdo con los objetivos del proyecto se logró un lote de 410 de gomitas veganas con vitamina B12 que cumpliesen con los valores nutricionales, microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos esperados.	es_ES
dc.description.abstract	Introduction: Vitamin B12 deficiency is associated with neurological and/or hematological pathologies (megaloblastic anemia). Currently, in Peru, more people are opting for a lifestyle that promotes reducing animal-based foods and increasing the consumption of industrialized foods, which decreases the presence of natural foods, including those that provide vitamin B12. This has led to a growing need for supplementation. Consequently, the need arises to create a new product that contributes to the daily requirement of vitamin B12, especially for those at risk of deficiency, such as strict vegetarians, vegans, and the elderly. Objective: To develop vegan gummies fortified with vitamin B12 (cyanocobalamin). Methodology: This experimental study involved the development of multiple experimental gummy prototypes, varying ingredient concentrations until achieving a product that met established parameters.Proximal, physicochemical, microbiological, and organoleptic analyses were conducted onthe final product at the accredited La Molina Calidad Total Laboratory. Vitamin analyses were carried out at SLab Peru and SAT Laboratories, both accredited facilities. Results: Moisture content and pH were analyzed in the last six experimental trials that met pre-defined organoleptic characteristics. Moisture values ranged between 30 and 25 g/100g, while the pH remained stable at approximately 3.3. The final product yielded the following results:Proximal analysis: Total energy: 299.6 kcal/100g, carbohydrates: 74.6 g/100g, protein: 0.3g/100g, ash: 0.1 g/100g, total sugars: 35.1 g/100g, vitamin B12: 5450 μg/100g, and vitaminC: 24.7 mg/100g. Physicochemical analysis: Moisture: 25%, pH: 3.4. Microbiological analysis: Mesophilic aerobic count: <10 estimated CFU/g, molds and yeasts: <10 estimated CFU/g. Organoleptic analysis: The gummies exhibited a light translucent red color, a semi-spherical shape with a flat base, a slightly citrus aroma, a soft and chewy texture, firm and spongy consistency, and a pleasant, slightly sweet taste. Conclusion: In accordance with the project’s objectives, a batch of 410 vegan gummies fortified with vitamin B12 was successfully produced, meeting expected nutritional, microbiological, physicochemical, and organoleptic standards.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Cianocobalamina	es_ES
dc.subject	Vitamina	es_ES
dc.subject	Gomitas	es_ES
dc.subject	Veganas	es_ES
dc.title	Elaboración de gomitas veganas con vitamina B12 (Cianocobalamina)	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Licenciado en Nutrición	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias e Ingeniería	es_ES
thesis.degree.discipline	Nutrición	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04	es_ES
renati.author.dni	73180725
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-5289-9570	es_ES
renati.advisor.dni	41809938
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	918036	es_ES
renati.juror	Pajuelo Travezaño, Monica Jehnny	es_ES
renati.juror	Lacherre Rodriguez, Gisella Patty	es_ES
renati.juror	Arones Quiroz, Erick Xammar	es_ES