Reducción de la contaminación fúngica en mantequilla industrial mediante el enfoque PHVA

Bermudez Carranza, Julisa

dc.contributor.advisor	Ambulay Briceño, Johnny Percy	es_ES
dc.contributor.author	Bermudez Carranza, Julisa	es_ES
dc.date.accessioned	2025-10-23T15:22:13Z
dc.date.available	2025-10-23T15:22:13Z
dc.date.issued	2025
dc.identifier.other	219862	es_ES
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/17805
dc.description.abstract	En una planta industrial dedicada a la producción de mantequilla, se identificó una problemática crítica relacionada con la contaminación fúngica recurrente en equipos de envasado, lo que generaba acumulación de stock para reproceso, aumento de producto no conforme y pérdidas económicas por disminución de ventas. Esta situación comprometía la calidad microbiológica del producto final, la eficiencia del proceso y el cumplimiento de estándares de inocuidad, afectando la imagen de la empresa. La causa principal estaba vinculada a una gestión deficiente de los procesos de limpieza y desinfección, caracterizada por la falta de estandarización, control y capacitación. Para abordar esta situación, se aplicó el enfoque PHVA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar) como herramienta de mejora continua. En la etapa de Planificación, se identificaron los puntos críticos mediante diagnósticos microbiológicos y herramientas de análisis como 5 Porqués y diagramas de Pareto. En la fase de Hacer, se rediseñaron protocolos, se implementaron rutinas de inspección visual y se capacitó al personal operativo. Durante la etapa de Verificación, se aplicaron auditorías Kamishibai y controles microbiológicos, validando la disminución significativa de la carga fúngica. En la fase de Actuar, se estandarizaron las mejores prácticas y se institucionalizó un sistema de seguimiento continuo. Como resultado, se logró reducir en más del 90 % los rechazos por contaminación fúngica, optimizar los tiempos de limpieza y aumentar la disponibilidad de las líneas de envasado. Se concluyó que la implementación2del ciclo PHVA permitió no solo controlar el problema microbiológico, sino también fortalecer la cultura de inocuidad, reducir pérdidas económicas y mejorar la competitividad de la planta.	es_ES
dc.description.abstract	In an industrial plant dedicated to the production of butter, a critical issue was identified related to recurrent fungal contamination in packaging equipment. This situation led to stock accumulation for reprocessing, an increase in non-conforming products, and economic losses due to decreased sales. The problem compromised the microbiological quality of the final product, the efficiency of the production process, and compliance with food safety standards, ultimately affecting the company's image. The root cause was linked to poor management of cleaning and sanitation processes, characterized by a lack of standardization, insufficient control, and limited staff training. To address this issue, the PDCA (Plan–Do–Check–Act) cycle was applied as a continuous improvement tool. During the Planning phase, critical control points were identified through microbiological diagnostics and analytical tools such as the 5 Whys and Pareto diagrams. In the Doing phase, protocols were redesigned, visual inspection routines were implemented, and operational staff received targeted training. In the Checking phase, Kamishibai audits and microbiological controls were carried out, validating a significant reduction in fungal load. Finally, in the Acting phase, best practices were standardized and a continuous monitoring system was institutionalized. As a result, fungal contamination rejections were reduced by over 90%, cleaning times were optimized, and the availability of packaging lines increased. It was concluded that the implementation of the PDCA cycle not only helped control the microbiological issue but also strengthened the food4safety culture, reduced economic losses, and improved the plant’s overall competitiveness.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	PHVA	es_ES
dc.subject	Contaminación Fúngica	es_ES
dc.subject	Mantequilla	es_ES
dc.subject	Limpieza Industrial	es_ES
dc.subject	Mejora Continua	es_ES
dc.title	Reducción de la contaminación fúngica en mantequilla industrial mediante el enfoque PHVA	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Licenciado en Biología	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias e Ingeniería	es_ES
thesis.degree.discipline	Biología	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01	es_ES
renati.author.dni	47860762
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-5289-9570	es_ES
renati.advisor.dni	41809938
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesional	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	511206	es_ES
renati.juror	Marull Espinoza, Maria Victoria	es_ES
renati.juror	Arones Quiroz, Erick Xammar	es_ES