Optimización del manejo poscosecha del cacao proveniente de La Convención (Cusco) para el mejoramiento de su calidad organoléptica y del contenido de fitoquímicos benéficos para la salud

Condori Cruz, David

dc.contributor.advisor	Rojas Durán, Rosario Elena	es_ES
dc.contributor.author	Condori Cruz, David	es_ES
dc.date.accessioned	2016-12-16T13:15:04Z
dc.date.available	2016-12-16T13:15:04Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/256
dc.description.abstract	La Amazonía peruana alberga una gran diversidad genética de cacaos (Theobroma cacao L.), entre las que se encuentran variedades con características organolépticas propias de los cacaos finos de aroma. Una de estas variedades es el cacao chuncho de La Convención (Cusco). Existen varios factores que comprometen la calidad organoléptica de este cacao, entre ellas la falta de un manejo adecuado de poscosecha. Con el objetivo de optimizar dicho manejo, se estudió la influencia del tiempo de fermentación (3.5, 4.5 y 5.5 días), tipo de secado (secado gradual al sol y secado con exposición completa al sol), temperatura (110 y 115oC) y tiempo de tostado (20 y 25 min) sobre el porcentaje de manteca, perfil de fitoquímicos (flavonoides totales, compuestos fenólicos totales, catequinas, epicatequinas, teobromina, cafeína y ácidos grasos), la actividad antioxidante, perfil de compuestos volátiles y sobre la calidad organoléptica, medida por análisis sensorial. Las pastas de cacao chuncho, generadas bajo 24 diferentes procesos poscosecha, poseen un contenido de manteca entre 56.5 a 62.9%; en la cual los ácidos grasos palmítico, oleico y esteárico son los más representativos. Se observó que el contenido de teobromina (5.22 - 6.77 mg/g pasta), cafeína (3.06 - 3.94 mg/g pasta), la relación TB/CA (1.61 - 1.74), polifenoles totales (1.10 - 1.91 mg AGE/g pasta), flavonoides totales (0.64 -2.20 mg CATE/g pasta), catequina (2.8-10.5 mg/100g de pasta), epicatequina (31.2 – 171.0 mg/100g de pasta) y la actividad antioxidante (0.33 - 0.50 mg extracto/mL), pueden ser influenciados, en menor o mayor grado, por los parámetros de poscosecha evaluados. El análisis global de los resultados nos permite recomendar dos tratamientos poscosecha para el cacao chuncho: el primero con 4.5 días de fermentación, secado con exposición gradual al sol, temperatura de tostado de 115 oC y un tiempo de tostado de 20 minutos, dicho manejo produce muestras con mayor intensidad de sabor a cacao, aroma cítrico, floral y menor intensidad de amargor y astringencia; el segundo con 3.5 días de fermentación, secado con exposición gradual al sol, temperatura de tostado de 110 oC y un tiempo de tostado de 20 minutos tiempo, el cual permite conservar mejor la actividad antioxidante y el contenido de fitoquímicos de importancia en salud.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Cacao -- Química	es_ES
dc.subject	Fitoquímicos	es_ES
dc.subject	Cosechas -- Química	es_ES
dc.subject	Epidemiología Experimental	es_ES
dc.title	Optimización del manejo poscosecha del cacao proveniente de La Convención (Cusco) para el mejoramiento de su calidad organoléptica y del contenido de fitoquímicos benéficos para la salud	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis	es_ES
thesis.degree.name	Maestro en Química de la Biodiversidad	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Escuela de Posgrado Víctor Alzamora Castro	es_ES
thesis.degree.discipline	Química de la Biodiversidad	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro	es_ES
renati.discipline	531217	es_ES