Efecto del congelamiento sobre la peroxidación lipídica en el músculo de 2 especies de pescados almacenados en una planta pesquera

Sánchez Acuña, Emma Aída

dc.contributor.advisor	Colarossi Salinas, Ana Cecilia	es_ES
dc.contributor.author	Sánchez Acuña, Emma Aída	es_ES
dc.date.accessioned	2020-10-24T11:16:50Z
dc.date.available	2020-10-24T11:16:50Z
dc.date.issued	2020
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/8566
dc.description.abstract	Los productos de la pesca son muy perecederos por lo que es necesario emplear cadena de frío desde la extracción hasta el ingreso del producto a planta o venta final al consumidor para evitar su deterioro. La conservación en estado congelado es un método muy efectivo para prolongar su vida útil y evitar así la peroxidación lipídica; la cual es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos, modificando su valor nutricional y atributos organolépticos. Sin embargo, también en función del método de congelación utilizado, el tiempo y temperatura de conservación, la especie, etc., pueden ocurrir diferentes alteraciones en el producto que se traduzcan en una pérdida de calidad pudiendo llegar al fin de su periodo de vida comercial o al rechazo por parte del consumidor. En este estudio se evaluó la peroxidación lipídica, el contenido de proteínas y grasa en el músculo de 2 especies de pescado, Scomber japonicus, comúnmente conocido como “caballa” y a Sarda chiliensis chiliensis llamado “bonito” ambas especies de importancia comercial y nutricional, tanto en el mercado interno como externo. Dichas especies se conservaron a temperaturas de -18ºC por 6 meses sin ser sometidas a ningún proceso de glaseado u otro pre-tratamiento en cámaras de congelación, siguiendo el deterioro según el índice de compuestos reactivos al ácido tiobarbitúrico (TBARs) en el tiempo. Los resultados muestran que hay cambios en la peroxidación, encontrando el mayor incremento de MDA a los 2 meses de conservación a -18oC, indicando el deterioro de las muestras, sin embargo los cambios en la composición de proteínas y grasas se hicieron evidente en el análisis proximal a los 6 meses. A pesar de ello, en este estudio, la técnica de TBARS no nos ha sido útil para hacer el seguimiento de la peroxidación por tiempos más prolongados a los dos meses posiblemente por los cambios bioquímicos que ocurren en la muestra durante el periodo de almacenamiento, que interfieren con esta metodología.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Scomber japonicus	es_ES
dc.subject	Sarda chiliensis chiliensis	es_ES
dc.subject	Peroxidacion Lipídica	es_ES
dc.subject	Contenido de Proteínas	es_ES
dc.title	Efecto del congelamiento sobre la peroxidación lipídica en el músculo de 2 especies de pescados almacenados en una planta pesquera	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Licenciado en Biología	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Biología	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	511206	es_ES