Interés de los germinados y su Seguridad Alimentaria

Pintado García, Carolina; Torija Isasa, Esperanza; González, M.; Ponce de León De Lama, Carolina

dc.contributor.author	Ponce de León De Lama, Carolina
dc.contributor.author	Torija Isasa, Esperanza
dc.contributor.author	González, M.
dc.contributor.author	Pintado García, Carolina
dc.date.accessioned	2020-12-14T16:11:14Z
dc.date.available	2020-12-14T16:11:14Z
dc.date.issued	2020
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/8884
dc.description.abstract	Introduction: Sprouts are ready-to-eat foods, and their use is quite widespread, consequently it is necessary to guarantee their safety. Objective: The aims of this study were to know the European Regulations about Food Safety of sprouts and to evaluate the microbiological quality of some types of sprouts. Methods: The European Regulation reflects the evolution related to Food Safety of vegetables, including sprouted seeds. In 2005, only Salmonella was established to be investigated in sprouts, and in 2013, the European Union proposed microbiological quality criteria for sprouts and that Regulation was transposed to the Spanish Regulations. For the microbiological study, five different types of commercial sprouts were chosen; they were directly analyzed (control), after distilled water washing and after treatment with a disinfectant. Total mesophilic aerobic bacteria, Escherichia coli and Listeria monocytogenes were counted and presence of Salmonella spp. was determined. Results: Counts of total mesophilic aerobic bacteria were between 1.0 x 108 to 2.0 x 109 cfu/g in control samples; in the washed ones, from 6.0 x 107 to 1.1 x 109 cfu/g, and, in the treated ones, from 1.0 x 107 to 6.8 x 108 cfu/g. The reduction of bacterial load by washing was from 24 % (garlic) to 50 % (broccoli) and in the case of treatment with the disinfectant from 59 % (garlic) to 90 % (alfalfa). Escherichia coli and Listeria monocytogenes counts were lower than 10 cfu/g in all samples, and there was absence of Salmonella spp. in 25 g of all the samples analyzed. Conclusions: Escherichia coli and Listeria monocytogenes counts were lower than those indicated in the Regulations, and no presence of Salmonella spp was found. In conclusion, the analyzed sprouts are considered safe and innocuous foods.	en_US
dc.description.abstract	Introducción: Los germinados son alimentos listos para el consumo cuyo uso está bastante extendido y de los que es necesario garantizar su inocuidad. Objetivos: Nuestros objetivos fueron conocer la Nor - mativa Europea que regula la Seguridad Alimentaria de los mismos y evaluar la calidad microbiológica de algunos tipos de germinados. Metodología: La Normativa Europea estudiada recoge la evolución relativa a la Seguridad Alimentaria de hortalizas, incluyendo las semillas germinadas. En 2005 se establece únicamente la investigación de Salmonella y a partir de 2013 plantea criterios de calidad microbiológica para los germinados; dicha Normativa esta transpuesta a la Reglamentación Española. Para el estudio microbiológico se utilizaron 5 tipos diferentes de germinados adquiridos en el comercio, que se analizaron directamente (control), después de su lavado con agua destilada y tras su tratamiento con un desinfectante. Se realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, Escherichia coli y Listeria monocytogenes y se investigó la presencia de Salmonella spp. Resultados: Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales en los controles estuvieron comprendidos entre 1,0 x 108 a 2,0 x 109 ufc/g; en los lavados, fueron de 6,0 x 107 a 1,1 x 109 ufc/g y en los tratados de 1,0 x 107 a 6,8 x 108 ufc/g. La reducción de la carga bacteriana por el lavado fue de 24 % (ajo) a 50 % (brócoli) y en el caso del tratamiento con el desinfectante de 59 % (ajo) a 90 % (alfalfa). Los recuentos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes fueron inferiores a 10 ufc/g en todas las muestras y en el caso de Salmonella spp. hubo ausencia en 25 g en todas las muestras analizadas. Conclusiones: Los recuentos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes son inferiores a lo indicado en la normativa y no se encontró presencia de Salmonella spp. En conclusión los germinados analizados se consideran alimentos seguros e inocuos.	es_PE
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación
dc.relation.ispartofseries	Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es
dc.subject	Germinados	es_PE
dc.subject	calidad microbiológica	es_PE
dc.subject	normativa	es_PE
dc.subject	seguridad alimentaria.	es_PE
dc.title	Interés de los germinados y su Seguridad Alimentaria	es_PE
dc.title.alternative	Interest of sprouts and their Food Security	en_US
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.identifier.doi	https://doi.org/10.12873/401ponce
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
dc.relation.issn	1989-208X