Aislamiento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación de Theobroma cacao L. de la variedad "Chuncho" obtenida en Cuzco, Perú

Salazar Alvarez, Lilian Gabriela

dc.contributor.advisor	Hurtado Custodio, Jasmín Elena	es_ES
dc.contributor.author	Salazar Alvarez, Lilian Gabriela	es_ES
dc.date.accessioned	2018-03-09T17:48:31Z
dc.date.available	2018-03-09T17:48:31Z
dc.date.issued	2017
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/1436
dc.description.abstract	Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) son la materia prima principal para la producción de chocolate. La fermentación de los granos de cacao es un proceso post cosecha esencial para el desarrollo de precursores del sabor del chocolate la cual viene dada por su genotipo. Perú posee una alta diversidad de genotipos del árbol de cacao . Entre ellas tenemos La variedad de cacao “Chuncho” la cual posee una superioridad en calidad organoléptica. En este trabajo se reporta el estudio microbiológico del proceso de la fermentación del cacao “Chuncho” del Cusco del cultivar “Cáscara de Huevo”. Las levaduras identificadas durante el proceso de la fermentación fueron: Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum), Candida utilis, Candida tropicalis y Candida boidinii. Esta última no ha sido reportada en estudios de procesos de fermentación del cacao. Entre las bacteria ácido lácticas se aisló e identificó a Leuconostoc mesenteroides ssp, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. En cuanto a las bacterias ácido acéticas se determinó que pertenecían a los géneros Acetobacter y Gluconobacter.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Fermentación	es_ES
dc.subject	Cacao	es_ES
dc.subject	Levaduras	es_ES
dc.subject	Bacterias	es_ES
dc.subject	Ácido Láctico	es_ES
dc.subject	Ácido Acético	es_ES
dc.subject	Agentes de Control de Microorganismos	es_ES
dc.title	Aislamiento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación de Theobroma cacao L. de la variedad "Chuncho" obtenida en Cuzco, Perú	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Licenciado en Biología	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Biología	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	511206	es_ES