En el Perú, las microempresas del sector alimentario presentan deficiencias en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo que compromete la inocuidad de los productos y la salud del consumidor. La ausencia de documentación, capacitación técnica y control microbiológico son factores recurrentes en este tipo de establecimientos. Este trabajo tuvo como objetivo implementar un sistema documentado de BPM en una planta procesadora de harinas, con base en normativa nacional e internacional, para mejorar las condiciones higiénicas, el control de calidad y la trazabilidad del proceso productivo. El estudio se estructuró en cuatro fases: revisión normativa (D.S. N.º 007-98-SA, RM 591-2008/MINSA, RM 937-2021/MINSA, entre otros), diagnóstico situacional de la planta, diseño de formatos por dimensión BPM(instalaciones, personal, limpieza, control de plagas, trazabilidad, etc.), e implementación de registros, capacitaciones y flujogramas de procesos. Se desarrollaron 20 formatos técnicos, fichas microbiológicas según RM 591-2008-MINSA, un sistema de trazabilidad por lotes, flujogramas de envasado y un plan anual de capacitaciones. El checklist técnico evidenció una mejora en el cumplimiento de BPM del 45% al 68.2% tras la intervención. Estos avances fortalecieron la inocuidad del producto, redujeron los riesgos de contaminación cruzada y formalizaron los procesos de control sanitario. Además, la participación activa del biólogo resultó determinante en el diseño del sistema, la evaluación de riesgos microbiológicos y la formación del personal, asegurando la validez técnica de la gestión implementada. En conjunto, los resultados alcanzados demuestran que, aun con recursos limitados, es posible desarrollar e implementar un sistema documentado de BPM que contribuya a garantizar la seguridad alimentaria y a elevar la competitividad de las microempresas del sector, respondiendo a las crecientes exigencias regulatorias y del mercado.
In Peru, microenterprises in the food sector present deficiencies in the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP), which compromises product safety and consumer health. The lack of documentation, technical training, and microbiological control are recurring factors in these types of establishments. This study aimed to implement a documented GMP system in a flour processing plant, based on national and international regulations, to improve hygienic conditions, quality control, and traceability of the production process. The study was structured in four phases: regulatory review (D.S. No.007-98-SA, RM 591-2008/MINSA, RM 937-2021/MINSA, among others), situational assessment of the plant, design of formats by GMP dimension (facilities, cleaning, pestcontrol, traceability, etc.), and implementation of records, training, and process flowcharts. Twenty technical formats, microbiological records according to RM 591-2008-MINSA, a batch traceability system, packaging flowcharts, and an annual training plan were developed. The technical checklist showed an improvement in GMP compliance from 45% to 68.2% after the intervention. These improvements strengthened product safety, reduced the risk of cross-contamination, and formalized sanitary control processes. Furthermore, the active participation of the biologist was decisive in the system design, microbiological risk assessment, and staff training, ensuring the technical validity of the implemented management. Overall, the results achieved demonstrate that, even with limited resources, it is possibleto develop and implement a documented GMP system that contributes to ensuring food safety and increasing the competitiveness of microenterprises in the sector, responding to growing regulatory and market demands.
