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Análisis proximal, determinación de compuestos fenólicos, alcaloides, compuestos volátiles, ácidos grasos y actividad antioxidante de la pasta de cacao del distrito de San Martín de Pangoa, Junín

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dc.contributor.advisor Rojas Durán, Rosario Elena es_ES
dc.contributor.author Jorge Quintanilla, Harold Joe es_ES
dc.date.accessioned 2016-12-17T22:18:09Z
dc.date.available 2016-12-17T22:18:09Z
dc.date.issued 2015
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.12866/292
dc.description.abstract El Perú es el centro de origen del cacao, porque se encuentra en una zona de alta diversidad genética; sin embargo, la mayoría de ellas carecen de estudios que refrenden sus bondades nutricionales, funcionales y sensoriales. El objetivo del presente estudio es contribuir a la caracterización química y actividad antioxidante de la pasta de cacao de San Martín de Pangoa (Junín) con miras a mejorar su valorización comercial. Se realizó el análisis proximal (según la A.O.A.C) y se determinó el contenido de fenoles y flavonoides totales por métodos espectrofotométricos. La actividad antioxidante fue evaluada mediante el método de DPPH. Los contenidos de alcaloides (teobromina y cafeína) y flavonoides (catequina y epicatequina) fueron cuantificados por cromatografía HPLC. Finalmente, se determinó los perfiles de ácidos grasos y de compuestos volátiles por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. La pasta de cacao de Pangoa (con una fermentación de 6.5 días y un tostado a 115°C) presentó un alto porcentaje de grasa (57.80%) y un contenido de polifenoles y flavonoides de 19.48 ± 0.94 mg ácido gálico/g pasta cacao y 19.82 ± 0.48 mg catequina/g pasta cacao, respectivamente. El extracto hidroalcohólico de la pasta de cacao posee una actividad antioxidante similar a la del ácido ascórbico (EC50= 0.0040 y 0.0043 mg/ml, respectivamente). Se determinó el contenido de teobromina y cafeína (4.16± 0.28 y 1.90 ± 0.21 mg/g pasta cacao, respectivamente) y la concentración de epicatequina (1.43 ± 0.02 mg/g pasta cacao), la cual fue casi 9 veces mayor a la de catequina (0.16 ± 0.01 mg/g pasta cacao). Los ácidos grasos más abundantes en el cacao de Pangoa son: esteárico (34.27%), oleico (33.41%) y palmítico (29.08%). Se identificó 13 compuestos volátiles, siendo los compuestos mayoritarios la tetrametilpirazina (54.69%) y el linalol (8.38%). De acuerdo a los resultados obtenidos, la pasta de cacao de Pangoa, podría ser considerado como un cacao del tipo fino y debido a sus propiedades antioxidantes podrían ser de utilidad en la industria farmacéutica y alimentaria. es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Peruana Cayetano Heredia es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/restrictedAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es es_ES
dc.subject Cacao -- Química es_ES
dc.subject Antioxidantes es_ES
dc.subject Compuestos Fenólicos es_ES
dc.subject Alcaloides es_ES
dc.subject Compuestos Orgánicos Volátiles es_ES
dc.subject Ácidos Grasos es_ES
dc.subject Cromatografía de Gases es_ES
dc.subject San Martín de Pangoa (Distrito, Junín) es_ES
dc.title Análisis proximal, determinación de compuestos fenólicos, alcaloides, compuestos volátiles, ácidos grasos y actividad antioxidante de la pasta de cacao del distrito de San Martín de Pangoa, Junín es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.name Químico Farmacéutico es_ES
thesis.degree.grantor Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri es_ES
thesis.degree.discipline Farmacia y Bioquímica es_ES
dc.publisher.country PE es_ES
dc.subject.ocde https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05 es_ES
dc.subject.ocde https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03 es_ES
renati.type http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis es_ES
renati.level http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional es_ES
renati.discipline 917046 es_ES


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info:eu-repo/semantics/restrictedAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/restrictedAccess

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