Análisis proximal, determinación de compuestos fenólicos, alcaloides, compuestos volátiles, ácidos grasos y actividad antioxidante de la pasta de cacao del distrito de San Martín de Pangoa, Junín

Jorge Quintanilla, Harold Joe

dc.contributor.advisor	Rojas Durán, Rosario Elena	es_ES
dc.contributor.author	Jorge Quintanilla, Harold Joe	es_ES
dc.date.accessioned	2016-12-17T22:18:09Z
dc.date.available	2016-12-17T22:18:09Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/292
dc.description.abstract	El Perú es el centro de origen del cacao, porque se encuentra en una zona de alta diversidad genética; sin embargo, la mayoría de ellas carecen de estudios que refrenden sus bondades nutricionales, funcionales y sensoriales. El objetivo del presente estudio es contribuir a la caracterización química y actividad antioxidante de la pasta de cacao de San Martín de Pangoa (Junín) con miras a mejorar su valorización comercial. Se realizó el análisis proximal (según la A.O.A.C) y se determinó el contenido de fenoles y flavonoides totales por métodos espectrofotométricos. La actividad antioxidante fue evaluada mediante el método de DPPH. Los contenidos de alcaloides (teobromina y cafeína) y flavonoides (catequina y epicatequina) fueron cuantificados por cromatografía HPLC. Finalmente, se determinó los perfiles de ácidos grasos y de compuestos volátiles por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. La pasta de cacao de Pangoa (con una fermentación de 6.5 días y un tostado a 115°C) presentó un alto porcentaje de grasa (57.80%) y un contenido de polifenoles y flavonoides de 19.48 ± 0.94 mg ácido gálico/g pasta cacao y 19.82 ± 0.48 mg catequina/g pasta cacao, respectivamente. El extracto hidroalcohólico de la pasta de cacao posee una actividad antioxidante similar a la del ácido ascórbico (EC50= 0.0040 y 0.0043 mg/ml, respectivamente). Se determinó el contenido de teobromina y cafeína (4.16± 0.28 y 1.90 ± 0.21 mg/g pasta cacao, respectivamente) y la concentración de epicatequina (1.43 ± 0.02 mg/g pasta cacao), la cual fue casi 9 veces mayor a la de catequina (0.16 ± 0.01 mg/g pasta cacao). Los ácidos grasos más abundantes en el cacao de Pangoa son: esteárico (34.27%), oleico (33.41%) y palmítico (29.08%). Se identificó 13 compuestos volátiles, siendo los compuestos mayoritarios la tetrametilpirazina (54.69%) y el linalol (8.38%). De acuerdo a los resultados obtenidos, la pasta de cacao de Pangoa, podría ser considerado como un cacao del tipo fino y debido a sus propiedades antioxidantes podrían ser de utilidad en la industria farmacéutica y alimentaria.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Cacao -- Química	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Compuestos Fenólicos	es_ES
dc.subject	Alcaloides	es_ES
dc.subject	Compuestos Orgánicos Volátiles	es_ES
dc.subject	Ácidos Grasos	es_ES
dc.subject	Cromatografía de Gases	es_ES
dc.subject	San Martín de Pangoa (Distrito, Junín)	es_ES
dc.title	Análisis proximal, determinación de compuestos fenólicos, alcaloides, compuestos volátiles, ácidos grasos y actividad antioxidante de la pasta de cacao del distrito de San Martín de Pangoa, Junín	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Químico Farmacéutico	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Farmacia y Bioquímica	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	917046	es_ES