Potencial nutricional, antioxidante y aromático de la pasta de cacao de Piura

Sánchez Abanto, Zoila de los Milagros

dc.contributor.advisor	Rojas Durán, Rosario Elena	es_ES
dc.contributor.author	Sánchez Abanto, Zoila de los Milagros	es_ES
dc.date.accessioned	2016-12-17T22:20:04Z
dc.date.available	2016-12-17T22:20:04Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/293
dc.description.abstract	El cacao blanco de Piura es reconocido a nivel internacional por su sabor y aroma. En la presente investigación se evaluó el potencial nutricional, antioxidante y perfil de compuestos volátiles de una pasta de cacao blanco proveniente de la zona de Morropón, Piura. Asimismo se determinó el contenido de manteca, perfil de ácidos grasos, concentración de compuestos fenólicos, flavonoides totales y contenido de metilxantinas. El cacao blanco de Piura se caracterizó por su alto contenido de manteca (50.39%); siendo los ácidos grasos más representativos el oleico (37.4%), esteárico (34.7%) y palmítico (26.7%). El contenido de compuestos fenólicos y flavonoides es igual a 24.53 ± 2.16 mg ácido gálico/g pasta cacao y 24.47 ± 2.62 mg catequina/g pasta cacao, respectivamente. La concentración efectiva media (EC50) para la actividad antioxidante (test de DPPH) de la pasta de cacao es igual a 0.004 ± 0.0001 mg de extracto por ml de la solución. El contenido de teobromina y cafeína en la pasta de cacao es de 6.89 y 1.94 mg/g pasta cacao, respectivamente. La relación Teobromina/Cafeína fue 3.55. Además, mediante la microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas se logró identificar la presencia de 14 compuestos volátiles; siendo el compuesto tetrametilpirazina el mayoritario (72.69%). En el mercado internacional el cacao blanco de Piura goza de mucha aceptación. Este estudio contribuye a la caracterización química y actividad antioxidante de dicho cacao.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Cacao -- Química	es_ES
dc.subject	Valor Nutritivo	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Compuestos Fenólicos	es_ES
dc.subject	Flavonoides	es_ES
dc.subject	Compuestos Orgánicos Volátiles	es_ES
dc.subject	Cromatografía de Gases -- Utilización	es_ES
dc.title	Potencial nutricional, antioxidante y aromático de la pasta de cacao de Piura	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Químico Farmacéutico	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Farmacia y Bioquímica	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	917046	es_ES