Perfil químico-nutricional y actividad antioxidante del chocolate "Valle del Chanka"

Hinostroza Eslava, Sara Ines

dc.contributor.advisor	Rojas Durán, Rosario Elena	es_ES
dc.contributor.author	Hinostroza Eslava, Sara Ines	es_ES
dc.date.accessioned	2017-08-15T14:25:56Z
dc.date.available	2017-08-15T14:25:56Z
dc.date.issued	2017
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/754
dc.description.abstract	En nuestro país hay una gran diversidad de empresas dedicadas a la elaboración de chocolates a partir de cacao de origen peruano, una de ellas es la empresa Amazona Chocolate. Es la primera empresa peruana ganadora de la etapa semifinal del International Chocolate Awards en el año 2013 y ganadora de dos medallas de bronce, gracias a sus chocolates Shunte 74% y Valle del Chanka 72%, en el Academy of Chocolate en el año 2015 en la ciudad de Londres. Este estudio tiene como objetivo analizar dos lotes de producción consecutivos del chocolate “Valle del Chanka” al 72% y conocer su potencial nutricional y actividad antioxidante. Los lotes analizados se producen dos veces por año a partir de cacaos nativos de la Cooperativa Oro Verde ubicados en Lamas, región de San Martín. El análisis químico proximal del chocolate “Valle del Chanka” dio como resultado un alto contenido de grasa (53.2 - 53.6%) y carbohidratos (34.8 - 35.1%). El perfil de ácidos grasos, determinado por cromatografía de gases, está constituido principalmente por ácidos grasos saturados como el esteárico (39.8%) y palmítico (23.9 – 24.4%) e insaturados como el oleico (33.5% – 34.0%). El contenido de compuestos fenólicos totales, determinado por espectrofotometría fue de 678.5 -794.0 mg EAG/100 g chocolate. El contenido de epicatequina (23.9 - 26.4 mg/100 g), determinado por cromatografía HPLC, fue mayor que el contenido de catequina (1.6 – 2.2 mg/100 g). La actividad antioxidante, determinada por el test de DPPH y expresada como EC50 (Concentración efectiva media para neutralizar radicales DPPH), fue 0.2 - 0.3 mg/mL. Mientras que en el test de ORAC fue 668.5 – 978.4 μmol equivalentes de Trolox/g chocolate. El contenido de teobromina (521.3 - 526.9 mg/100 g), determinada por cromatografía HPLC, fue mayor que el de cafeína (136.2 - 148.7 mg/100 g). Finalmente, en el análisis por GC-MS (cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas) se detectaron 29 compuestos volátiles. Los compuestos mayoritarios fueron 3, 6-dimetilpirazina (40.5 - 40.9%) y el ácido acético (30.5 - 30.9%).	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Chocolate -- Análisis	es_ES
dc.subject	Cacao -- Química	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Nutrición en Salud Pública	es_ES
dc.title	Perfil químico-nutricional y actividad antioxidante del chocolate "Valle del Chanka"	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Químico Farmacéutico	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Farmacia y Bioquímica	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	917046	es_ES