Análisis de ácidos grasos, capsaicinoides, compuestos volátiles y sensorial de 6 ajíes nativos peruanos

Calderón Jacinto, Rosa Adelina

dc.contributor.advisor	Rojas Durán, Rosario Elena	es_ES
dc.contributor.author	Calderón Jacinto, Rosa Adelina	es_ES
dc.date.accessioned	2016-11-09T19:54:34Z
dc.date.available	2016-11-09T19:54:34Z
dc.date.issued	2016
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12866/86
dc.description.abstract	Pese a la gran diversidad de ajíes nativos peruanos, son pocos los empleados en la gastronomía, y aún menos, los aprovechados por la industria. Sin embargo, la apertura de nuevos mercados, hace necesaria la caracterización química y sensorial para su puesta en valor tanto a nivel nacional, como internacional. Con miras a lograr su valorización, en el presente trabajo se estudió el perfil de ácidos grasos, contenido de capsaicinoides, perfil de compuestos volátiles y sensorial de los frutos de seis ajíes nativos peruanos cultivados en el Valle de Topará (Ica-Peru): Charapón, Amarillo, Ayucllo, Challuaruro, Limo y Cerezo. La evaluación del perfil de ácidos grasos por GC-MS, permitió identificar 8 ácidos grasos mayoritarios para todas las muestras. El linoleico fue el más abundante para todos los ajíes (rango: 6.4 - 53.1 %), a excepción del Ají Amarillo que presentó mayor contenido de ácido palmítico (54.5%). La cuantificación por HPLC-DAD, de los 3 capsaicinoides más abundantes (capsaicina, dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina), mostró mayor contenido total en venas y semillas (152.4 - 895.1 μ/g) con respecto a pericarpio (5.2 - 85.0 μ/g). Los ajíes con menor contenido de capsaicinoides en pericarpio fueron Amarillo y Cerezo, mientras que el ají entero seco más pungente fue el Ayucllo (2670.1 μg/g de capsaicinoides totales y 40052 Unidades Scoville). El análisis sensorial mediante la metodología del QDA permitió analizar los descriptores de olor y sabor más importantes para cada ají. Destacaron el pimiento y el frutal para la mayoría. Finalmente, se encontró correspondencia entre los resultados de este análisis y los compuestos volátiles identificados, especialmente para el descriptor frutal.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Cayetano Heredia	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es	es_ES
dc.subject	Capsicum -- Química	es_ES
dc.subject	Ácidos Grasos	es_ES
dc.subject	Aceites Volátiles	es_ES
dc.title	Análisis de ácidos grasos, capsaicinoides, compuestos volátiles y sensorial de 6 ajíes nativos peruanos	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Químico Farmacéutico	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Cayetano Heredia. Facultad de Ciencias y Filosofía Alberto Cazorla Talleri	es_ES
thesis.degree.discipline	Farmacia y Bioquímica	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03	es_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.discipline	917046	es_ES